Bean to bar
Laget i Hof med ekte kakaobønner av høyeste kvalitet
Håndsortering av kakaobønner
For å levere den høyeste kvaliteten håndsorterer vi kakaobønner, direkte importert fra Sør- og Mellom-Amerika via Fairtrade. Slik sikrer vi både uovertruffen smak og at bøndene får rettferdig betalt for sitt arbeid.
Roasting av Kakaobønner
Vi rister kakaobønnene våre sakte, på lavere temperaturer enn det som er vanlig i industrien. Denne skånsomme prosessen lar de naturlige kakaotonene utvikle seg fullt ut, samtidig som vi reduserer uønskede, bitre syrer og tanniner.
Resultatet er en fyldig, balansert smak med runde, komplekse noter – helt uten den overdrevne bitterheten mange forbinder med mørk sjokolade. Derfor kan vi lage en 70 % mørk sjokolade som er silkemyk, aromatisk og overraskende mild.
Cracking & Winnowing – Fra bønne til nibs
Etter at kakaobønnene er ristet, går de inn i vår maskin Ninjabean. Her knuses bønnene til riktig størrelse (cracking), og skallet skilles forsiktig fra kakaonibsene gjennom en nøye kontrollert luftstrøm (winnowing).
Denne prosessen gir oss rene, aromatiske kakaonibs – selve grunnlaget for all sjokoladen vi lager.
Skallet går ikke til spille; det gjenbrukes som næringsrik jordforbedring i økologiske tomat- og blomsterproduksjoner. Perfekt for planter – men mindre perfekt i sjokolade.
Fra nibs til sjokolade
Sjokolademaskinene
Odin har flere typer sjokolademaskiner fra flere små til vår store
«Big ugly Bertha» som lager 40L sjokolade pr batch.
Vi bruker små maskiner til "test batcher"
og mellomstore maskiner til mindre batcher.
Dette er første steget for å faktisk lage sjokoladen.
Først putter vi kakao «nibs» i maskinen i 12-18 timer sammen med kakao smør.
Dette gjør at massen blir flytene og så lar vi lokket være av maskinen for å lufte vekk syrligheten i kakao bønnene som utvikles under fermentering.
Deretter putter vi oppi melkepulver, sukker og ekte vaniljefrø.
Så etter 72 timer, har vi deilig flytende sjokolade.
Temperering
For at sjokoladen skal kunne holde seg fin i lang tid er det viktig at vi gjør vårt beste i denne prosessen.
For sjokolade med 45% kakao bruker vi gjerne en tempereringsmaskin som gjør dette automatisk.
Men for hvit sjokolade, bringebærsjokolade, 70% Kakao, 98% Kakao, 35% kakao og vegansk "melkesjokolade" laget med havremelk, bruker vi ofte å måtte temperere for hånd.
Dette må gjøres på et marmorbord som du ser til høyre på bildet.
Målet er å få sjokoladen til å krystalisere seg til riktig krystall type (5) i sjokoladen, slik at den for en god knekk, glans og holder seg fin i lang tid.
Former
Etter sjokoladen er temperert, er det viktig å få den i riktig form raskt.
Før vi kan bruke formen, pusser vi den slik at sjokoladen blir skinnende når dem skal tømmes.
Det er faktisk om formen er pusset riktig som er en avgjørende grunn for om sjokoladen har den skinnende effekten vi er ute er.
Og når det gjelder noen konfektbiter, maler vi formen med kakaosmør. Da kan man se på Nanna om et eksempel, der ser du vi har malt formen slik at den får en rød skinnende effekt.
"fun facts" om sjokolade
Sjokolade er ikke bare godt - det er fantastisk!
Antioksidanter i sjokolade
Forskning viser at sjokolade inneholder mer helsebringende antioksidanter enn juice fra blåbær, tranebær og andre såkalte «superfrukter»
Sjokolade er laget av kakaobønner, som har en av de største konsentrasjonene av antioksidanter i verden. Jo mørkere sjokolade du velger, jo høyere er innholdet av antioksidanter.
Antioksidanter er viktige for hjernen, ved at de slokker gnister fra forbrenningen og beskytter mot oksidativt stress og tidlig aldring. Antioksidanter i kakao, også kalt «kakaoflavanoler», har også vist seg å kunne øke blodtilførselen i hjernen. Økt blodtilførsel betyr bedre tilførselen av oksygen og nødvendige næringsstoffer.
Magnesium i sjokolade
Mørk sjokolade er rik på magnesium, et mineral som hjelper signalstoffer (nevrotransmittere) som dopamin og serotonin til å binde seg til sine antenner (reseptorer) slik at signalstoffene får formidlet sitt budskap og skapt sin effekt
Økning av disse signalstoffenes effekt inn i cellene, kan delvis forklare hvorfor du kan få glade følelser og redusert angst etter å ha spist sjokolade. Magnesium reduserer også muskelkramper som kan være et vanlig symptom ved angst.
Visste du at 50 gram av 70% mørk sjokolade inneholder så mye som en fjerdedel av ditt daglige behov for magnesium?